Дмитрий Ничипор: «Когда люди узнают, что я пивовар, хотят сделать со мной селфи»

IMG_3719_

В древности пивоваров настолько ценили и уважали, что освобождали практически от всех общественных работ и повинностей. В наше время у них таких привилегий нет, но и настоящий пивовар сейчас — специалист довольно дефицитный, редкий, а посему очень уважаем.

Ведь пройти курс пивоварения и придумать новое пиво — еще не значит стать Мастером. Что для этого надо? На кого равняются белорусские пивовары или они идут своим путем? Как они комментируют мифы о пиве? Об этом мы поговорили с Дмитрием Ничипором, главным пивоваром ОАО «Лидское пиво» накануне его профессионального праздника — Дня пивовара.

«Пивовар — это как шеф-повар в ресторане»

— Дмитрий, с какой профессией можно сравнить вашу?

— С профессией шеф-повара в ресторане. Пивовар создает и варит новые сорта пива так же, как повар придумывает и готовит новые блюда для того, чтобы порадовать людей.

— Сколько времени надо, чтобы стать пивоваром в полном смысле этого слова? На своем примере расскажите.

— Мой пример как раз нетипичный. Я только пришел после университета на ОАО «Лидское пиво», где через полгода началась большая реконструкция. И меня, молодого специалиста, назначили ответственным за строительство новой варницы и отдела ЦКТ (цилиндро-конические танки для брожения), а потом — начальником этого нового цеха. И мне очень повезло, потому что я возглавил производство, которое создавал с нуля и вводил в эксплуатацию. Ведь тем, кто приходит в готовый цех, требуется время, чтобы войти в курс дела.

Но если от этого абстрагироваться, то настоящий пивовар должен быть подкован в теории и постоянно совершенствоваться в практике — чем больше он варит пива, тем лучше.

На руководящей должности профессиональный рост не заканчивается. Поэтому я охотно согласился на предложение наших акционеров поучиться в Скандинавской школе пивоваров в Дании. Потому что это опыт уже другого уровня — международного. Результатом стал диплом мастера пивовара. Это высший уровень, который подразумевает, что специалист теоретически и практически настолько хорошо подготовлен, что на новое предприятие он может быть принят без испытательного срока.

wx108

«Белорусская школа пивоварения — это громко сказано. Но специалистов у нас готовят хорошо»

— Вы можете рассказать, чем отличается белорусская школа пивоварения от европейской? И есть ли она вообще?

— Основные европейские школы — это скандинавская (находится в Дании) и немецкие (в Берлине и Мюнхене), которые имеют принципиальное отличие. В Германии уже несколько веков действует Закон о чистоте пивоварения, согласно которому в составе пива могут быть только ячменный солод, вода и хмель. Все отступления в виде других злаковых культур и других натуральных ингредиентов они не рассматривают. В школах пивоваров в Германии об этом говорят вскользь и на одной лекции. А в Дании этому уделяется огромное внимание, потому что использование пшеницы, ржи и других злаков позволяет играть вкусами и создавать новые сорта. Кстати, сами немецкие пивовары признают, что Закон о чистоте пивоварения связал им руки и дал конкурентные преимущества импортному пиву, сваренному «не по закону», которое нравится многим немцам.

Белорусская школа пивоварения — это громко сказано. Но уровень подготовки специалистов в Могилевском университете продовольствия, где я учился, хороший, с глубокой теоретической подготовкой. Пивовары из Прибалтики рассказывали, что у них в таком вузе нет такой специальности, как у нас — «Технология бродильных производств и виноделия». Единственный недостаток нашего образования — то, что практическая подготовка ведется на устаревшем оборудовании, когда современные технологии уже на два шага впереди.

— А современные технологии со сплошной автоматизацией как вообще повлияли на пивоварение?

— Все развитие нацелено на улучшение потребительских свойств продукта. На ОАО «Лидское пиво» сейчас на первом месте цель как можно дольше сохранить вкус и аромат свежего пива в бутылке в процессе всего его срока хранения. В частности, максимально вытеснить из горлышка бутылки кислород, который способен окислять продукт. Для этого используется новое современное оборудование. Выпуск пшеничного пива тоже был бы невозможен без нового оборудования. Вообще сегодня уровень «Лидского пива» отличается даже от того, что было 10 лет назад. Потому что в предприятие вложены большие инвестиции, благодаря чему завод практически на 95% новый, с новым оборудованием для водоподготовки, варки пивного сусла, брожения и др. Это оборудование создает новые возможности для развития технологических процессов, создания новых сортов. Еще 5-6 лет назад мы не могли и подумать, что выпустим такого уровня пшеничное.

wx1080

«Я бы испугался, если бы критики не было совсем»

— Вам приходится убеждать руководство в том, что придуманное вами новое пиво имеет право на жизнь, или с вами соглашаются безоговорочно?

— В категории крафтового пива — пива мастера — пивовар имеет самое весомое слово. Это его задумка, его видение напитка, его ответственность. Кстати, вы еще не пробовали наше новое пиво с малиной? Думаю, «Фрамбуа» способно изменить отношение к крафтовому пиву даже у скептиков.

А в основных сортах решение принимается коллегиально — со специалистами по маркетингу, руководством. Чтобы выпустить новый сорт, надо сделать несколько пробных варок в минимальных количествах, провести множество дегустаций.

В основном сегодня все инициативы пивовара поддерживаются и приветствуются, но мы при этом учитываем и потребности рынка, потому что работаем под потребителя.

— И все равно мнения могут быть разные. Как вы на критику своего пива реагируете?

— Я бы испугался, если б ее не было. Хоть положительных отзывов намного больше, но здравая критика может только помогать совершенствоваться. К тому же нет людей с одинаковым вкусом: одним нравится сладкое, другим горькое. Поэтому наша задача — максимально подстраиваться под желание покупателей, чтобы «Лидское пиво» присутствовало в разных категориях, на разные вкусы.

— Как люди реагируют, когда узнают, что вы пивовар?

— В основном хотят сделать со мной селфи. Правда, меня это всегда смущает.

— На ОАО «Лидское пиво» работает еще один пивовар. Есть у вас конкуренция между собой?

— Конкуренции нет, только сотрудничество. Кстати, мой коллега Олег Малахов закончил Берлинскую школу пивоварения. Руководство специально отправило нас на учебу в разные страны, чтобы каждый из нас разные направления, подходы, — цитирует Ничипора «КП«.


Обсуждение


  • ...

    ник 10 июня 2016 в 16:53

    Дмитрий, как то не очень у вас получается, может грузчиком все таки попробовать? Или в литьевом цеху поискать места?


  • ...

    adnnin 12 июня 2016 в 19:15

    Когда крафтовые сорта пива с сиропами закончатся, можно будет выпустить Пиво2.0, состав которого выберут посетители сайте lidskoe.by путем онлайн голосования в специальной программе "WEB конструктор пива", и после торжественной дегустации пробной партии нового сорта зарегистрированными посетителями .. Черт! Опять меня после "Златого Базанта " понесло..


Оставить комментарий

Все поля обязательны для заполнения.

Вы можете использовать HTML теги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>